各类营养素与癌症之间的关系
因环境可影响食物和营养素的质与量，并进而可引起或抑制癌症发生。在正常细胞转化为肿瘤细胞时，常先有核酸代谢异常，即遗传物质发生突变。而在此之前，常涉及分解或合成代谢模式发生变化。通常细胞代谢是受到精确调节，并与细胞分化有关。在合成核酸、酶和蛋白质或更专一地参与细胞生长与分裂的其他各种物质，无论是酶、多肽蛋白质，还是合成过程中中间产物，都有营养素参与，故体内各种代谢过程均与饮食营养有密切关系，这已被动物实验、临床观察和流行病学调查所证实。
一、能量与癌症的关系
高能量可导致体重超重或肥胖，而肥胖与肠癌和乳腺癌有关，与肝癌、胆囊癌、泌尿系癌症、子宫癌等也有一定的关系。动物实验证明长期限制能量可减少多种肿瘤发生。并使自发性肿瘤潜伏期延长，肿瘤数目减少。还可抑制移植性肿瘤的成活与生长速度，控制能量主要是限制饮食糖类和脂肪。
二、蛋白质与癌症的关系
实验饲料中蛋白质含量过高，可促进动物肿瘤发生，以恶性淋巴瘤发生较多，诱发肝癌和食管癌较少。低蛋白饮食可使肝癌和食管癌发病率增高，而乳腺癌发病率则较低。儿童时期即开始不吃或少吃动物脂肪及蛋白质，消化功能就可能出现早衰，消化酶分泌减少，胃癌发病率增高，故饮食蛋白质过高或过低均易导致癌症发生。
三、脂肪与癌症的关系
高脂肪饮食可导致乳腺癌、肠癌、前列腺癌发病率增高。饮食脂肪过多，可刺激胆汁分泌增多，同时还使大肠内厌氧菌数量大大增加，需氧菌数量减少。胆汁进入肠内被厌氧菌转化成胆酸、中性胆固醇及其分解代谢产物等，而这些物质均有引起癌变的作用。低脂肪饮食易使宫颈癌、子宫癌、食管癌和胃癌发病率增高。
四、食物纤维与癌症的关系
食物中食物纤维减少，使食物通过肠内时间延长，增加厌氧菌作用，促使致癌物或致癌前体物产生，使大肠癌发病率增加；但食物纤维过多易导致胃癌发生。食管癌多发地区当地居民食用粗糙、食物纤维多的食物，与营养素缺乏有关。
五、饮酒与癌症的关系
大量饮酒增加肝脏对酒精分解能力，肝细胞易发生炎症、坏死，最终可导致肝硬化。饮酒也可使脂肪在肝脏内沉积而引起脂肪肝，使肝脏丧失正常功能，增加诱发肝癌可能性。此外，饮酒也增加口腔癌、咽癌、食管癌、乳腺癌、甲状腺癌、皮肤癌等癌症的发病率。
六、吸烟与癌症的关系
流行病学调查资料、实验研究数据和临床观察结果，经相关分析后均证实吸烟与肺癌呈高度正相关，还可使口腔癌、喉癌、膀胱癌、食管癌等发病率增高。每天吸烟20支以上，患癌的可能性明显增加。
七、维生素与癌症的关系
维生素A缺乏：易促使化学致癌物诱发肿瘤，如口腔黏膜肿瘤、皮肤乳头状瘤、颌下腺癌。维生素A醋酸酯可抑制肝癌、肝微粒体氧化酶活性，从而减少体内致癌活性物质。总之，维生素A能防止上皮细胞转化，修复上皮细胞损伤，故可预防各种肿瘤。值得注意的是，在较短时间内用较大剂量的维生素A有可能引起胎儿畸形。
维生素B1缺乏：使得肿瘤形成和生长速度明显加快，可能是转酮醇酶活性降低所致。
维生素B2缺乏：使偶氮类色素致肝癌作用加强，亦有报道认为维生素B2能抑制黄曲霉毒素B1诱发肝癌。缺乏胆碱可促进黄曲霉毒素B1和亚硝胺类的致肝癌作用。
维生素B6、叶酸和烟酸缺乏：可促进肿瘤发生。
维生素B12缺乏：可增加胃癌和白血病的发病率，而大剂量可促使病情恶化。
维生素C：对肿瘤发生有抑制作用，可阻断亚硝胺在体内合成，降低肿瘤发病率。
维生素E：对致癌物有解毒功能，与硒联合使用，能有效地防治癌症。
八、矿物质和微量元素与癌症的关系
碘缺乏或过量时，均可引起甲状腺或甲状旁腺癌。缺碘状态下易发生乳腺癌。
铜可抑制化学致癌物对肝脏致癌作用。
锌与癌关系存在2种相反观点。有研究认为锌对癌形成有抑制作用；亦有认为锌对机体作用重要而复杂，有可能在机体各部位引起不同类型的肿瘤。也有实验发现低锌饮食可缩小正在生长的肿瘤，亦有报道锌会抑制硒的防癌功能，故食物含锌量不宜过多。
镁可减少肿瘤发生，给动物注射镁盐可使胃癌发病率减少50%。有报道缺镁可诱发胸腺淋巴细胞瘤和粒细胞白血病。
硒可预防癌症，其摄入量与乳腺癌、卵巢癌、结肠癌、直肠癌、前列腺癌、白血病、胃肠肿瘤、泌尿系统肿瘤等发生呈负相关，尤其是食管癌。硒是强抗氧化剂，能通过抗氧化作用阻抑致癌物与宿主细胞相结合，并能抑制细胞内溶酶体酶系统的活力，加强机体解毒作用。
钼缺乏可增加食管癌的发病率。
铁缺乏时消化道肿瘤发病率增加，实验动物饲料中缺铁可提高化学诱癌剂致癌作用。
钙可保护胃黏膜免受高浓度氯化钠和硫酸盐作用，以避免胃黏膜萎缩，并可消除炎症。
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